Brotmonat Oktober: Was gutes Brot heute wert ist

Zum Brotmonat Oktober zeigt Bäckermeister Stefan Szihn, warum er trotz steigender Kosten und Fachkräftemangel auf eigenes Handwerk, Sauerteig und natürliche Zutaten setzt.

Mehl wird teurer, Energie bleibt ein wesentlicher Kostenfaktor und qualifizierte Fachkräfte sind schwer zu finden. Gleichzeitig achten Konsumentinnen und Konsumenten stärker auf ihre Ausgaben. Für Stefan Szihn, der die Wiener Bäckerei Szihn gemeinsam mit seiner Frau Alexandra führt, ist das dennoch kein Grund, bei der handwerklichen Herstellung Abstriche zu machen. Allein beim Mehl verzeichnet Szihn aktuell Preissteigerungen von 15 bis 20 Prozent gegenüber dem Vorjahr. Der trockene Sommer hat zwar eine sehr gute Qualität gebracht, gleichzeitig stehen aber geringere Mengen zur Verfügung. Auch Energie macht einen wesentlichen Anteil der Kosten einer Bäckerei aus. Einsparungen sind nur bedingt möglich. „Wenn ein Brot bei 250 Grad gebacken werden muss, kann ich nicht einfach sagen, ich backe es nur noch bei 150 Grad, um Energie zu sparen. Dann habe ich am Ende kein Brot“, bringt Szihn das Problem auf den Punkt. Die Bäckerei versucht, Kostensteigerungen nur in einem wirtschaftlich notwendigen und vertretbaren Ausmaß weiterzugeben.

KEINE ZUGEKAUFTEN BACKWAREN

Einfacher und möglicherweise günstiger könnte sich Szihn die Produktion durch den Zukauf fertiger oder halbfertiger Backwaren machen. Genau das lehnt der Bäckermeister ab. „Ich will nicht mit dem Lebensmittelhandel vergleichbar sein, ich will anders sein.“ Die Produkte werden am Standort in der Breitenfurter Straße täglich frisch hergestellt. Kleingebäck wie Handsemmeln, Salzstangerln oder Mohnstritzerln wird als langzeitgeführter Teigling in die Filialen geliefert und erst dort gebacken. Das erhöht zwar die Anforderungen an Produktion, Transport und Filialen, sorgt aber dafür, dass Kundinnen und Kunden frisches Gebäck direkt aus dem Ofen erhalten.

VIELE SAUERTEIGE STATT EINES SAUERTEIGBROTS

Eine zentrale Rolle spielt bei der Bäckerei Szihn Sauerteig. „Jeder gute Bäcker pflegt und führt seinen eigenen Sauerteig und entwickelt damit auch einen eigenen Geschmack“, sagt Szihn. Genau diese Differenzierung sei wichtig, nachdem Brot und Gebäck über Jahre immer ähnlicher geworden seien. Bei Szihn gibt es deshalb nicht das eine Sauerteigbrot. „Oft kommen Menschen zu uns und sagen: ,Ich hätte gerne ein Sauerteigbrot.‘ Dann kann ich eigentlich nur zurückfragen: Welches? Denn in jedem unserer Brote steckt Sauerteig.“ Zum Einsatz kommen unter anderem Roggen-, Weizen- und Dinkelsauerteige. Auch im Feingebäck wie Brioche und Plunder steckt der Sauerteig Levito Madre. Ziel sei es, den Kundinnen und Kunden die Unterschiede stärker bewusst zu machen. Neu im Sortiment ist ein Sauerteiglaib mit Skyr und mehr als zwölf Prozent Protein. Das Eiweiß kommt dabei über den Skyr ins Roggenmischbrot. Auch die Körnerkrusten der Brote (über 24 %), das Dinkel-Krusti (über 21 %) und der Korngenuss (über 16 %) sind von Natur aus proteinreich – ohne Anpassung der Rezepturen. „Uns ist wichtig, dass wir auch bei einem solchen Trend bewusst auf natürliche Zutaten setzen“, betont Szihn.

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